Skaidrus antienos sultinukas su daržovėmis, pievagrybiais ir ryžių makaronais. Restorano virtuvės užkulisiai (clear duck broth with vegetables, mushrooms and rice noodles. The restaurant's cuisine)

Sultinukas (gaunasi 16 l sultinuko, vienai porcijai reik 250 ml)

Antys, 6 vnt (11 kg)

Svogūnai, 5 vnt

Česnakas, 5 galvutės

Morkos, 1 kg

Salierų stiebai, 1 kg

Raudonas vynas, 1-2 l

Lauro lapeliai, 10 vnt

Kvepiantys pipirai, 15 vnt

 Penkių rūšių pipirai, 1-3 v.š

Žvaigždinis anyžius, 5 žvaigždutės

Gvazdikėliai, 1 a.š
 Kalendra, 2-3 v.š

Sojos padažas, 250 ml (pilame nukošus sultinį)
Medus, 200 g (dedame nukošus sultinį)

Imbieras (sultys), 200 g (supilame nukošus sultinį)

Sriubytė (vienai porcijai)

Sultinukas, 250 ml

Pievagrybiai, 10 g

Morkos,  25 g

Paprika, 25 g

Porai, 20 g

Svogūnų laiškai, 5 g

Ryžių makaronai,15-20 g

Alyvuogių aliejus, 1 a.š

Teisingai išvirtus sultinius ir sriubas sveika valgyti! Ten slypi vitaminai ir visa kita, ko reikia mūsų organizmui!

Sultinys. Nuo ančių nupjauname krūtinėles. Jas panaudosime kitiems patiekalams. Paprastai, pirktose antyse į jų vidų būna sudėta jų skrandukai, širdutės ir kepenėlės. Jas taip pat apkepame su antimis ir naudojame sultinukui virti. Antis apkepame orkaitėje prie 250-300 C karščio, 10-15 minučių. Turi apskrusti tik ančių paviršius. Išimame iš orkaitės, sudedame į gilų puodą, užpilame šaltu vandeniu, jei yra galimybė, užpilame ledukais. Kaitiname ant mažo karščio, sultinukas neturi užvirti.

Svogūnus, česnakus, morkas apskrudiname keptuvėje be riebalų arba ant elektrinės viryklės kaitlentės. Sudedame į sultinuką. Sudedame salierus (tinka tiek stiebai, tiek šakniagumbiai). Į sultinuką galima dėti ir kitas daržoves ar jų atraižas, kaip papriką, porus, pastarnokus, petražolių šaknis ir t.t. Pasūdome, suberiame prieskonius, pipirus. Supilame vyną.

Kaitiname maždaug 5 valandas ant mažiausio karščio. Nugraibome atsiradusias putas. Sultinukas neturi užvirti. Sultinukas atrodo užvirs, tačiau neužverda, toks turi būti karštis. "Prisirpusį" sultinuką nukošiame per sietą. Nuo kauliukų nuimame mėsytę, pasmulkiname, sudedame atgal į sultinuką. Vėl supilame į puodą ir užverdame. Nugraibome atsiradusias putas. Nuskaniname medumi, sojos padažu, šviežiai išspaustomis imbiero sultimis, druska, šviežiai maltais pipirais. Kaitiname dar maždaug 15-20 minučių, skonis turi būti įdealus. Jei iškart nevirsime sriubytės, atvėsiname. Restorano virtuvėje, sultinį išpilstome į kelis indus ir atvėsiname specialiose spintose "chiller". Sultinukas atvėsta per 5-10 minučių. Tokiu būdu jis nepraranda savo skonio ir kokybės. Atvėsusį išpilstome į vakuuminius maišelius po 250 ml (tiek užtenka vienai porcijai) ir užšaldome, laikome šaldiklyje. Reikalui esant, visada turime po ranka jau nuskanintą sultinuką.

Sriubytė. Alyvuogių aliejuje apkepame gražiai supjaustytas daržoves ir pievagrybius, supilame sultinuką. Užvirus sudedame ryžių makaronus. Jei makaronai ilgi, juos sulaužome 2-3 cm ilgio lazdelėmis. Verdame, kol išvirs daržovės ir makaronai, maždaug 10 minučių. Baigiant virti suberiame smulkintus svogūnų "laiškus". Serviruojame pašiltintoje lėkštėje.

Rekomendacijos. Išpjaukite antienos krūtinėles, jas panaudosite kitiems patiekalams. Prižiūrėkite "sirpstantį" sultinuką. Verdant galite papildomai įdėti laimo lapų, įpilti šviežių apelsino ar obuolių sulčių. Namuose išvirtą sultinuką galite paprasčiausiai išpilstyti į plastikinius indelius ir užšaldyti šaldiklyje. Reikalui esant, apkepate dražoves, supilate atšildytą sultinį ir sriubytė pagaminta. Greičiau negali būti.

Kopijuoti ir platinti draudžiama !

Makaronai "Bolognese" (Pasta Bolognese)

Skaniausieji makaronai "Bolognese" taip, kaip gaminame mūsų restorane, o jų gaminame labai daug:)

"Bolognese" padažas (gaunasi maždaug 21 kg padažo, vienai porcijai užtenka 240 gramų)

Jautiena, 6 kg

Kiauliena (liesa), 4 kg

Svogūnai, 3,1 kg

Česnakas, 350 g

Salierų stiebai, 1,1 kg

Morkos, 2,3 kg

Pomidorų pasta, 2,5 kg

Raudonas vynas, 5 l

Konservuoti pomidorai savo sultyse, 5 kg

Apelsinai, 3-5 vnt

Raudonos paprikos milteliai, 120 g

Čili pipirai, 10-20 g

Cinamono lazdelės, 5 vnt

Alyvuogių aliejus, 1 l

Šviežias rozmarinas, šviežias čiobrelis, lauro lapeliai, penkių rūšių pipirai, raudonėlis

Kiti produktai (vienai porcijai)

Makaronai "Spageti", 90 g

Sviestas, 20 g

Vyšniniai pomidorai, 5 vnt

Sūris "Parmezanas", 20-30 g

Šviežias bazilikas

Tobulas, gerai žinomas patiekalas. Taip jis gaminamas būtent pas mus.

Padažas. Padažui gaminti naudojame kokybišką mėsytę, nuvalytą nuo saugyslių, riebalų. Mėsą sumalame mėsmale. Svogūnus ir salierų stiebus supjaustome mažais kūbeliais. Nuvalytas morkas sumalame mėsmale. Smulkiai sukapojame česnakus. Pomidorus savo sultyse, sutriname blenderiu iki vientisos masės. Taip, kaip mes gaminame restorano virtuvėje, tai kiekiai yra gan dideli, keptuvės ir puodai taip pat.

Į keptuvę supilame alyvuogių aliejų. Neleidžiame aliejui pradėti degti ir dūmyti. Iškart sudedame pjaustytus svogūnus ir salierus. Sudedame šviežio rozmarino ir čiobrelio šakeles, lauro lapelius. Kepame ant vidutinio karščio, maždaug 5 minutes, sudedame maltas morkas. Maišydami kepame dar apie 15-20 minučių. Sudedame pomidorų pastą, kepame dar apie 10-15 minučių. Sudedame maltą faršą. Kepame maišydami kol faršas taps birus, nesulypes į gumuliukus.

Supilame raudoną vyną, suberiame raudonos paprikos miltelius, aštrų čilį, truputį pasūdome, paskaniname šviežiai maltais penkių rūšių pipirais. Kaitiname maždaug 10-15 minučių, leidžiame vynui nugaruoti. Supilame trintus pomidorus, sudedame apelsinų skilteles, cinamono lazdeles. Troškiname ant mažo karščio, kad vos kunkuliuotų. Retkarčiais pamaišome. Troškiname maždaug 1-1,5 valandos. Skanaujame, faršas turi būti minkštas.

 Dar kartą nuskaniname druska, pipirais, džiovintu raudonėliu. Kai bus tobulas skonis, išjungiame karštį ir atvėsiname. Restorane, kad greitai atvėstų ir išsaugotumėm gerą kokybę, padažą išdedame į plokščius indus, kuo plonesniu sluoksniu ir dedame į specialias spintas, vadinamas "chiller". Jose karšti produktai atvėsta per 5-10 minučių. Atvėsusį padažą išpilstome į vakuuminius maišelius, porcijomis po 240 gramų ir užvakuumuojame. Maišelius laikome šaldiklyje. Taip paruoštas padažas visai nepraranda savo kokybės ir skonio. Prireikus padažą atšildome iš lėto, išėmę iš šaldiklio ir palaikius šaldytuve.
Serviruojame. Pasūdytame vandenyje išverdame makaronus "Spaghetti". Nepervirkime, makaronai turi būti "al dente". Tai reiškia, valgant makaronus, per viduriuką jaučiasi malonus kietumas. Užverdame padažiuką, nuimame nuo karščio, įdedame šalto sviesto gabalėlį, maišome, kol sviestukas ištirps. Įberiame smulkinto šviežio baziliko. Dedame išvirtus makaronus. Gerai permaišome, gražiai susukame ir išdedame pašildytoje lėkštėje. Pabarstome tarkuotu "Parmezanu", aplink dedame, alyvuogių aliejuje apkeptais, vyšniniais pomidorais. Neužmirškite šviežio baziliko šakelės.
Rekomendacijos.  Mėsytę gerai nuvalykite nuo sausgyslių, tai gali būti kumpis, mentė ar kitos atraižos. Naudokite liesą mėsą, priešingu atveju "plauks" riebaluose. Į padažą galite papildomai įberti džiovinto mairūno ir baziliko. Įdėję sviestuko, daugiau nekaitinkite, kad neatsiskirtų riebalai. Nepervirkite makaronų. Gaminkite su meile ir gera nuotaika!

Kopijuoti ir platinti draudžiama !

...tai kas skanu, sveika ir su meile ....

Rekomendacijos. Gaminkite su meile ir gera nuotaika...

Bulvė "Milžinė" su gaiviu grietinės padažu, bei keptu "bekonu" (potato "giant" with a fresh sour cream sauce and fried bacon)

Bulvytė (vienai porcijai)

Didelė bulvė, 450 g (1 vnt)

Sviestas, 30-40 g

"Bekonas", 70-80 g

Šviežias bazilikas, krapai, salotų lapeliai, druska, penkių rūšių pipirai

Padažas (vienai porcijai)

Agurkas, 50 g

Grietinė, 70-90 g

Cukrus, druska, citrinos sultys, krapai, mėta

Labai paprastas, tačiau vertas "grieko" patiekalas. 

Kepame bulves. Dideles bulves gerai nuplauname. Suviniojame į foliją ir dedame į orakaitę kepti. Kepame 180 C temperatūroje. Retkarčiais įbedame medinį iešmelį, tikriname kada bulvė bus iškepusi.

Bekono juosteles išdedame ant kepimo skardos ir pašauname į orkaitę, 180 C karštyje, kol šoninė įgaus gražią, rudą spalvą, juostelės taps lengvai traškios.

Padažas. Agurkus sutarkuojame "burokine" tarka. Smulkiai supjaustome krapus ir mėtas. Sumaišome su grietine. Nuskaniname druska, cukrumi, bei citrinų sultimis. 

Serviruojame. Į lėkštę dedame keptą bulvę folijoje, įpjauname viršų ”kryžiuku”. Iš šonų suspaudžiame, kad atsidarytų įpjovimas. Įdedame sviesto gabalėlį. Sviestukas ištirps ir susigers į karštą bulvę. Šalia išdedame keptą, karštą šoninę, salotų ir prieskoninių žolelių lapelius.

Šaltą agurkų, grietinės padažą serviruojame atskirame inde. 

Rekomendacijos. Į grietinės padažą galite įdėti trinto fetos sūrio. Padažas turi būti užtektinai šaltas o bulvės karštos. Naudokite kokybiškas bulves iš ekologiškų ūkių. Vietoj paprasto sviestuko galite imti česnakinį sviestuką. Gaminkite su meile ir gera nuotaika.

Kopijuoti ir platinti draudžiama !

Naminių pomidorų salotėlės su Nasturtomis, mėtomis, baziliku, bei Gorgonzolos sūriu (tomato salad with Nasturtium, mint, basil and Gorgonzola cheese)

Salotėlės (vienai porcijai)

Naminis, prisirpęs, didelis pomidoras, 1 vnt

Šviežias svogūnas, 2-3 griežinėliai

Žalios alyvuogės, 5-7 vnt

Šviežias čili, 2-3 griežinėliai 

Sūris "Gorgonzola", 30-50 g

Mėta, 5-7 lapeliai

Bazilikas 5-7 lapeliai

Nasturtų žiedai, 3-5 vnt

Alyvuogių aliejus 1 v.š.

Riešutų aliejus, 1 v.š

Paprastos, nuostabios, vasariškos, sveikuoliškos salotos. 

Gaminame. Naminius, prinokusius pomidorus supjaustome stambiomis skiltelėmis. Šviežius svogūnėlius plonais griežinėliais. Smulkiai supjaustome mėtų ir baziliko lapelius, šviežią čili pipirą. Suplėšome nasturtų žiedus. Viska sudedame į dubenėlį, pašlakstome aliejais. Sudedame alyvuoges. Gražiai permaišome, pabarstome sūrio gabalėliais. 

Rekomendacijos. Gaminkite tik iš naminių, sultingų, prinokusių pomidorų. Ypač tinka tokie pomidorai, kaip "Jaučių širdys", "mėsingi", "miltingi". Alyvuogės gali būti su įdaru. Pavyzdžiui, kaip su ančiuviais, citrinomis ar žuvimi. Mano mėgstamiausios su ančiuviais. Galite pabarstyti trupučiu tarkuoto "Parmezano" sūrio. Salotos gan paprastos, bet skonių derinukas tikrai nuostabus. Gaminkite su meile ir gera nuotaika.

Kopijuoti ir platinti draudžiama !

Šviežių pomidorų sriuba su obuoliais, salierais ir vištiena (fresh tomato soup with apples, celery and chicken)

Sriubytė (3-4 litrai)

Naminiai pomidorai, 5 vnt (dideli)

Sodo obuoliai, 2 vnt

Salierų stiebai, 5 vnt

Vištienos sultinys, 2-3 litrai

Svogūnai, 1-2 vnt

Česnakas, 5 skiltelės

Bulvės, 2-3 vnt

Alyvuogių aliejus, 30 ml

Tarkuotas "Parmezano" sūris, 1 a.š (vienai porcijai)

Druska, cukrus, penkių rūšių pipirai, šviežias bazilikas, šviežias čili, kurkuma, rūkytų lašinių odelė

Sveikuoliška sriubytė !

Sriubytė. Išverdame stiprų vištienos sultinuką. Tam reiks 3-5 vištienos šlaunelių ir įvairių daržovių. Išvirus, sultinuką perkošiame per sietelį, nuo kauliukų nuimame mėsytę.

Morkas, salierus, bulves, svogūną, česnaką supjaustome mažais, plonais kūbeliais. Obuolius supjaustome kuo plonesniais kvadratėliais, kad verdant jie "ištirptų". Pomidorus supjaustome skiltelėmis, nulupame odeles. Alyvuogių aliejuje apkepame pjaustytas morkas, salierus, svogūnus, česnaką, bulvių kūbelius, kelis šviežio čilio griežinėlius. Sudedame pjaustytus obuolius, pomidorus, rūkytų lašinių odelę dar porą minučių apkepame, supilame "stiprų" vištienos sultinį. Sudedame nuimtą nuo kauliukų mėsytę. Užverdame, nugraibome atsiradusias putas. Įberiame žiupsnelį kurkumos, sriubytė įgaus gražią spalvą. Nuskaniname druska, cukrumi, šviežiai maltais pipirais. Verdame ant mažo karščio, maždaug 30-40 minučių. Išvirus, prieš serviruojant leidžiame sriubytei 15-20 minučių "pailsėti".

Smulkiai supjaustome šviežio baziliko lapelius, sumaišome su tarkuotu "Parmezano" sūriu.  

Serviruojame. Į dubenį pilame sriubytę, gausiai pabarstome sūrio ir baziliko mišiniu. Skanu su šilta, balta duona, tokia kaip "Ciabatta".

Rekomendacijos. Pomidorus naudokite naminius, aromatingus, gerai prinokusius. Priešingu atveju į sriubą įdėkite pomidorų pastos. Nulupus nuo obuolių ir pomidorų odeles jų neišmeskite, bet sudėkite verdant sultinuką. Pjaustant, įvairių daržovių atraižas neišmeskite, jas galite dėti į indelį ir laikyti šaldiklyje, verdant sultinius jas panaudosite. Obuolius supjaustykite kuo ploniau, jie turi sriubytėje "ištirpti". Neužmirškite lašinukų odelės, ji priduos gardaus skonio ir aromato. Gaminkite su meile ir gera nuotaika!

Čia rasite info apie salierus:

http://www.alfa.lt/straipsnis/10240656/?Salierai..ne.tik.darzove..bet.ir.vaistas=2008-12-12_09-00

Kopijuoti ir platinti draudžiama !

 

Krosnyje keptos kukurūzų burbuolės su "bekonu" (oven fried corn with bacon)

Burbuolė (vienai porcijai)

Kukurūzo burbuolė, 1 vnt

Česnakinis sviestukas, 2 v.š

"Bekonas", 50 g

Druska, lauro lapeliai, kvepiantys pipirai

Česnakinis sviestas ( ne vienai porcijai)

Sviestas, 200 g

Česnakas, 1 galvutė

Šviežias bazilikas, 15 lapelių

Šviežias rozmarinas, 1 šakelė

Šviežias čili, 5 griežinėliai

Druska

Sviestukas. Į pašildytą sviestuką sudedame smulkiai kapotą česnaką ir smulkintas prieskonines žoleles. Nuskaniname druska ir labai gerai pertriname. Neužmirškite šviežio čilio. 

Burbuolė. Sultingą, minkštą kukurūzo burbuolę gausiai įtriname sviestuku. Apdedame skrudintu "bekonu". Susukame į foliją ir kepame orkaitėje prie 180-200 C karščio, 30-40 minučių. Kad būtų orkaitėje dregmės, įdedame vonelę su vandeniu.

 

Rekomendacijos. "Pašarinės", kietos kukuruzų burbuolės netinka. Gaminkite su meile ir gera nuotaika!

Kopijuoti ir platinti draudžiama !