Makaronai "Bolognese" (Pasta Bolognese)

Skaniausieji makaronai "Bolognese" taip, kaip gaminame mūsų restorane, o jų gaminame labai daug:)

"Bolognese" padažas (gaunasi maždaug 21 kg padažo, vienai porcijai užtenka 240 gramų)

Jautiena, 6 kg

Kiauliena (liesa), 4 kg

Svogūnai, 3,1 kg

Česnakas, 350 g

Salierų stiebai, 1,1 kg

Morkos, 2,3 kg

Pomidorų pasta, 2,5 kg

Raudonas vynas, 5 l

Konservuoti pomidorai savo sultyse, 5 kg

Apelsinai, 3-5 vnt

Raudonos paprikos milteliai, 120 g

Čili pipirai, 10-20 g

Cinamono lazdelės, 5 vnt

Alyvuogių aliejus, 1 l

Šviežias rozmarinas, šviežias čiobrelis, lauro lapeliai, penkių rūšių pipirai, raudonėlis

Kiti produktai (vienai porcijai)

Makaronai "Spageti", 90 g

Sviestas, 20 g

Vyšniniai pomidorai, 5 vnt

Sūris "Parmezanas", 20-30 g

Šviežias bazilikas

Tobulas, gerai žinomas patiekalas. Taip jis gaminamas būtent pas mus.

Padažas. Padažui gaminti naudojame kokybišką mėsytę, nuvalytą nuo saugyslių, riebalų. Mėsą sumalame mėsmale. Svogūnus ir salierų stiebus supjaustome mažais kūbeliais. Nuvalytas morkas sumalame mėsmale. Smulkiai sukapojame česnakus. Pomidorus savo sultyse, sutriname blenderiu iki vientisos masės. Taip, kaip mes gaminame restorano virtuvėje, tai kiekiai yra gan dideli, keptuvės ir puodai taip pat.

Į keptuvę supilame alyvuogių aliejų. Neleidžiame aliejui pradėti degti ir dūmyti. Iškart sudedame pjaustytus svogūnus ir salierus. Sudedame šviežio rozmarino ir čiobrelio šakeles, lauro lapelius. Kepame ant vidutinio karščio, maždaug 5 minutes, sudedame maltas morkas. Maišydami kepame dar apie 15-20 minučių. Sudedame pomidorų pastą, kepame dar apie 10-15 minučių. Sudedame maltą faršą. Kepame maišydami kol faršas taps birus, nesulypes į gumuliukus.

Supilame raudoną vyną, suberiame raudonos paprikos miltelius, aštrų čilį, truputį pasūdome, paskaniname šviežiai maltais penkių rūšių pipirais. Kaitiname maždaug 10-15 minučių, leidžiame vynui nugaruoti. Supilame trintus pomidorus, sudedame apelsinų skilteles, cinamono lazdeles. Troškiname ant mažo karščio, kad vos kunkuliuotų. Retkarčiais pamaišome. Troškiname maždaug 1-1,5 valandos. Skanaujame, faršas turi būti minkštas.

 Dar kartą nuskaniname druska, pipirais, džiovintu raudonėliu. Kai bus tobulas skonis, išjungiame karštį ir atvėsiname. Restorane, kad greitai atvėstų ir išsaugotumėm gerą kokybę, padažą išdedame į plokščius indus, kuo plonesniu sluoksniu ir dedame į specialias spintas, vadinamas "chiller". Jose karšti produktai atvėsta per 5-10 minučių. Atvėsusį padažą išpilstome į vakuuminius maišelius, porcijomis po 240 gramų ir užvakuumuojame. Maišelius laikome šaldiklyje. Taip paruoštas padažas visai nepraranda savo kokybės ir skonio. Prireikus padažą atšildome iš lėto, išėmę iš šaldiklio ir palaikius šaldytuve.
Serviruojame. Pasūdytame vandenyje išverdame makaronus "Spaghetti". Nepervirkime, makaronai turi būti "al dente". Tai reiškia, valgant makaronus, per viduriuką jaučiasi malonus kietumas. Užverdame padažiuką, nuimame nuo karščio, įdedame šalto sviesto gabalėlį, maišome, kol sviestukas ištirps. Įberiame smulkinto šviežio baziliko. Dedame išvirtus makaronus. Gerai permaišome, gražiai susukame ir išdedame pašildytoje lėkštėje. Pabarstome tarkuotu "Parmezanu", aplink dedame, alyvuogių aliejuje apkeptais, vyšniniais pomidorais. Neužmirškite šviežio baziliko šakelės.
Rekomendacijos.  Mėsytę gerai nuvalykite nuo sausgyslių, tai gali būti kumpis, mentė ar kitos atraižos. Naudokite liesą mėsą, priešingu atveju "plauks" riebaluose. Į padažą galite papildomai įberti džiovinto mairūno ir baziliko. Įdėję sviestuko, daugiau nekaitinkite, kad neatsiskirtų riebalai. Nepervirkite makaronų. Gaminkite su meile ir gera nuotaika!

Kopijuoti ir platinti draudžiama !